食物烹調過(guò)程中微量元素碘的保留率

有研究觀(guān)察了碘鹽中的碘在食物烹調過(guò)程中的保留率及食物對含碘食鹽碘保留率的影響。選擇市售的蔬菜，按民間的炒、燉、蒸、煮、炸等烹調方法進(jìn)行烹調，測定其烹調前后碘的含量，結果表明，碘鹽中的碘在各種烹調過(guò)程中保留率約為34～61%，烹調損失在30～40%以上。不同的烹調方式對碘鹽中的碘的保留率也有所不同。燉和蒸的方式碘的保留率大于炒的，碘鹽中碘的保留率在不同類(lèi)食物“炒”的過(guò)程中保留37.4～79.4%，其中肉類(lèi) 41.5～68.2%；蔬菜類(lèi)29.4～44.1%；在“燉”的過(guò)程中保留為33.8～57.9%；其中肉類(lèi)35.2～54.4%；蔬菜類(lèi)～%。烹調過(guò)程中不同的蔬菜對碘鹽中的碘的有一定的影響、茄果類(lèi)、葉菜類(lèi)、根莖類(lèi)、鮮豆類(lèi)在“炒”的過(guò)程中碘的保留率依次84.2、56.9、44.5、36.6%；茄果類(lèi)、根莖類(lèi)、鮮豆類(lèi)、畜肉類(lèi)在“燉”的過(guò)程中碘的保留率依次為66.1、53.4、47.0、43.2%；碘鹽中碘在蒸肉中碘的保留率52.9～60.4%；在炸肉中碘的保留率42.4～61.1%；在燉肉中碘的保留率最低，僅為42.4%（33.8～57.9%）；有機碘的保留率在81.9～99.2%之間明顯高于強化無(wú)機碘的碘鹽。提示有機碘穩定性好于無(wú)機碘，尤其是海帶碘含量高，碘的存在形式較穩定，生物利用率高，所以海帶、碘蛋等應成為一種補碘的良好形式。

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